Quá trình làm rượu Champagne nổi tiếng của Pháp
Bước 1: Thu hoạch
Nho được hái bằng tay từ tháng 8 đến tháng 10, thời gian thu hoạch tùy thuộc vào độ chín của nho. Các nhà sản xuất rượu vang ở Champagne không được phép hái nho bằng máy. Nho phải được hái bằng tay để chỉ những trái nho chín và ngon nhất mới được sử dụng để làm rượu Champagne.
Bước 2: Lên men lần thứ nhất
Nước ép nho được đưa vào bồn chứa và quá trình lên men đầu tiên diễn ra, quy trình này giống với việc sản xuất rượu vang bình thường. Tất cả đường tự nhiên có trong nho đều được lên men thành rượu.
Quá trình làm rượu Champagne nổi tiếng của Pháp
Một số nhà sản xuất rượu vang như Champagne Alfred Gratien ở Epernay chọn cách lên men trong thùng gỗ sồi, một kỹ thuật khó thành thạo hơn đối với rượu vang sủi bọt
Bước 3: Pha trộn
Đây là một bước cực kỳ quan trọng, đòi hỏi nhiều kỹ thuật của các nhà làm vang đến từ Champagne. Rượu vang ở dưới dạng vang bình thường (still wine) từ các niên vụ (vintage) khác nhau sẽ được hòa trộn lại với nhau để tạo ra thứ rượu hoàn hảo nhất. 3 giống nho được sử dụng chính ở đây là Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
Việc tập pha trộn đầu vào đầu mùa xuân, khoảng 5 tháng sau khi thu hoạch.
Bước 4: Quá trình lên men lần thứ 2
Một hỗn hợp men, chất dinh dưỡng từ men và đường (liqueur de tirage) được thêm vào rượu trong lần lên men thứ hai, rượu được cho vào chai thủy tinh dày và đậy kín nắp chai. Các chai rượu được đặt trong một hầm có nhiệt độ mát mẻ để lên men từ từ và tạo ra cồn và khí CO2.
Đây là bước quan trọng nhất khi mà CO2 không thể thoát ra khỏi chai và đọng lại ở trong đó thì chúng ta sẽ có được một chai rượu vang với những sủi bọt tăm.
Bước 5: Quá trình ngâm ủ
Những chai rượu được ngâm ủ trong hầm tiếp tục lên men, các tế bào nấm men dần chết đi sau vài tháng. Tuy vậy, để tạo được mùi hương đặc trưng của Champagne, rượu sẽ phải tiếp tục được ở trong hầm rượu để có thể già đi trong vài năm nữa. Trong giai đoạn lão hóa này, các tế bào nấm men tách ra và tràn vào dung dịch, tạo ra hương vị men phức tạp cho rượu Champagne. Rượu Champagne tốt nhất và đắt nhất được ủ từ năm năm trở lên. Quá trình này hoàn thành quá trình lên men thứ hai.
Bước 6: Xử lý men chết
Sau khi quá trình lão hóa hoàn thành, các tế bào men chết được loại bỏ thông quá trình xử lý men chết. Chai Champagne được đặt lộn ngược trong các giá đỡ với các nút cổ chai hướng xuống dưới với góc 75 độ. Hàng ngày, những người làm vang phải xoay chai theo quy tắc nhất định. Quy trình này buộc các tế bào nấm men chết trôi vào nút cổ chai và sau đó chúng được loại bỏ.
Bước 7: Loại bỏ men chết
Để loại bỏ men chết, chai vang được cho vào một bồn nước muối đá, chỉ nhúng phần cổ chai chìm vào trong bồn. Mục đích để làm đông cứng phần men chết đọng lại trong chai. Sau đó, nắp chai được tháo bỏ và áp suất có trong chai sẽ đẩy phần men chết ra ngoài. Quá trình này sẽ làm rượu bị tràn ra ngoài một chút.
Bước 8: Điều chỉnh chất lượng
Một hỗn hợp bao gồm rượu vang, rượu mạnh và đường (Liqueur de tirage/Liqueur d’expédition) được thêm vào để điều chỉnh mức độ ngọt của rượu và để bù lại phần rượu đã tràn ra ngoài. Quy trình này quyết định rượu Champagne sẽ là Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec.
Phân biệt rượu Champagne với rượu Prosecco
Vang sủi tăm đến từ vùng Champagne của Pháp được gọi là Champagne, được làm từ 3 giống nho là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay, theo phương pháp Champenoise. Trong khi đó, vang sủi tăm đến từ Ý mới được gọi là Prosecco, và loại vang này được sản xuất từ 100% giống nho Glera, theo phương pháp Charmat.
Phân biệt rượu Champagne với rượu Prosecco
Cả 2 phương pháp làm rượu đều lên men rượu gốc lần thứ nhất ở trong thùng. Phương pháp Champenoise lên men lần thứ hai trong chai, trong khi phương pháp Charmat lên men lần thứ hai trong tank (bồn chứa).
Sau quá trình lên men lần thứ 2, bọt ga của Champagne đẹp hơn và giữ được lâu hơn bọt ga của Prosecco. Chính bọt ga đẹp và bắt mắt khiến cho Champagne có giá trị cao hơn những loại sparkling khác.
