Rượu vang nho (wine/vin) là khái niệm chỉ loại rượu được sản xuất từ loài nho vitis vinifera bằng phương pháp lên men không qua chưng cất. Đây là giống nho vang (wine grape) chỉ dùng để sản xuất rượu chứ không dùng để ăn như các loại nho thương phẩm (table grape).
Đặc trưng chung của các giống nho vang là trái nhỏ, vỏ dày, ít thịt quả nhưng có lượng đường cao hơn hẳn các giống nho ăn trái. Trong quá trình sản xuất rượu vang, đường tự nhiên (glucose và fructose) có trong quả nho dưới sự tác động của nấm men và nhiệt độ sẽ trải qua quá trình lên men và chuyển hóa thành cồn ethanol và giải phóng một lượng nhỏ carbon dioxide. Rượu vang sau đó thường được ủ trong thùng gỗ sồi để hoàn thiện mùi vị, sau đó mới đem thưởng thức.
Rượu vang chứa hơn 80% là nước, khoảng 12 - 14% là chất cồn, còn lại khoảng 1-2% là các hợp chất hóa học và các chất khác như acid (tạo vị chua cho rượu), các acid amin, histamin, chất ngọt (đường, glycerol), khoáng chất, các hợp chất hữu cơ tạo ra mùi và vị (phenol, acetaldehyde, cster, vv)., sulfite (chất bảo quản), men chết và một số thành phần hóa học khác. Một ly rượu vang cung cấp khoảng 110 - 130 kcal năng lượng, tương đương với một viên kẹo sô cô la.
Dựa vào màu sắc rượu, các giống nho, và phương pháp sản xuất, ta có thể tạm chia rượu vang thành những loại chính như vang thường (không sủi bọt), vang sủi bọt, vang ngọt tráng miệng và vang cường hóa.
Vang rose
Rosé là loại vang có màu phổ biến là hồng nhạt, tuy có thể mang những màu sắc khác từ màu cam nhạt, cà rốt cho đến màu đỏ sáng. Rosé mang hầu hết các đặc trưng của vang trắng như khô chua, tươi mát, lại pha chút vị tannin dịu nhẹ của vang đỏ. Rosé được sản xuất từ các giống nho đỏ, chủ yếu là các giống vỏ mỏng như Pinot Noir, Gamay, Grenache. Rosé được lên men tiếp xúc với xác nho trong một thời gian rất ngắn, thường chỉ một vài ngày, để tạo màu nhạt và chút ít vị tannin cho rượu. Ngoài ra, còn có cách sản xuất khác phổ biến ở một số vùng của Pháp là chiết xuất rosé từ một mẻ ủ vang đỏ, hay còn gọi là phương pháp saignée.
Rosé rất phổ biến ở miền Nam nước Pháp như vùng Rhône, vùng Provence và vùng Địa Trung Hải (Italy, Hy Lạp, Tây Ban Nha), nơi có thời tiết nắng ấm quanh năm. Ngoài ra ở California (Mỹ) có sản xuất loại vang hồng (blush wine) từ giống Zinfandel có vị bán ngọt, dễ uống nhưng được coi là loại vang bình dân, xếp hạng khác với vang rosé châu Âu.
Vang rosé khô chua có thể uống với nhiều loại thức ăn, từ các loại salad rau củ, các món hải sản, đồ ăn Nhật đến các món gia cầm, thịt đỏ, thịt chế biến sản. Vang rose ngọt nhẹ (California White Zinfandel hay Cabernet d'Anjou) thì hợp hơn với thức ăn nhiều gia vị của châu Á.
2. Vang sủi bọt (Sparkling Wine)
Vang sủi bọt (sparkling wine/vin mousseux) là tên gọi chung cho tất cả các loại vang có ga (khí carbonic) mà khi mở chai thì sẽ tạo nên tiếng nổ nhỏ và bọt khí trào ra do áp suất. Vang sủi bọt còn được gọi là vang nổ, hay sâm banh như tên gọi quen thuộc đối với người Việt.
Vang sủi bọt khác với vang thường qua cách lên men lần thứ hai trong chai. Lần đầu, vang sủi bọt được lên men tương tự như các loại vang trắng. Sau đó, vang trắng được chiết xuất vào chai và tiếp tục được lên men lần thứ hai bằng cách thêm một lượng men và đường nhất định. Giai đoạn này tạo ra nhiều khí carbon dioxide (CO2) và áp suất trong chai.
Vang sủi bọt nổi tiêng nhất thế giới là Champagne - vùng làm rượu ở phía Đông Bắc nước Pháp. Tên gọi Champagne ở Pháp được quy định rất nghiêm ngặt, chỉ có rượu sản xuất trong phạm vi vùng Champagne thì mới được phép mang tên ấy mà thôi. Ngoài vùng Champagne, các rượu vang sủi bọt phổ biến khác của Pháp thì được gọi tên là Cremant, Vouvray, Clairette de Die hay là Montlouis sur Loire.
Champagne được tạo ra từ giống nho vỏ trắng Chardonnay hay giống nho vỏ đỏ Pinot Noir và Pinot Reunier. Champagne và các loại rượu vang sủi bọt của Pháp nói chung được xếp hạng từ rất khô chua (extra brut), khô (brut), đến hơi ngọt (demi-sec). Loại Champagne ngọt (doux) thì rất hiếm thấy.
Phần đông Champagne là rượu vang đa mùa do nhà làm rượu lấy rượu từ nhiều mùa trộn với nhau. Vì thế trên nhãn chai Champagne không để năm thu hoạch nho. Thỉnh thoảng có loại Champagne đơn mùa khi điều kiện thời tiết và chất lượng nho năm nào đó quá tốt, quá thuận lợi để tạo ra loại Champagne không trộn có chất lượng đặc biệt, nhưng rất hiếm. Ngoài Pháp, ta có các loại rượu vang sủi bọt các nước khác chất lượng có thấp hơn nhưng giá cả dễ mua hơn như Cava (Tây Ban Nha), Espumante (Bộ Đào Nha), Lambrusco, Prosecco, Asti (Italy) hay Pezsgó (Hungary).
Vang sủi bọt là loại vang của tiệc tùng. Chúng được uống nhiều ở các loại tiệc đứng, tiệc ngọt, hoặc với các món khai vị. Vang sủi bọt cũng có thể được uống với nhiều loại đồ ăn khác nhau trong cả món chính và món tráng miệng. Hoặc, đơn giản chỉ để nâng ly chúc tụng.
3. Vang ngọt tráng miệng (Dessert Wine)
Cũng là một loại vang thường nhưng được xếp thành một dòng vang với gout riêng, đó là vang ngọt đậm. Loại vang này thường được uống riêng trong lúc tráng miệng với các món ngọt nên cũng được gọi là vang tráng miệng (dessert wine/vin de dessert).
Đặc trưng chung của vang tráng miệng là mang màu vàng sậm, có vị ngọt đậm, thơm mùi mật ong, trái cây khô. Hầu hết các loại vang tráng miệng là từ giống nho trắng. Dòng vang tráng miệng cũng chia thành nhiều loại khác nhau như sau:
- vang thu hoạch muộn (trái nho được hái muộn hơn so với vang thông thường như rượu vang Alsace Vendanges Tardives, vang Juraçons (Pháp), Vin de Constantia (Nam Phi).
- vang noble rots (vang từ các chùm nho bị nấm botrytic) như vang Alsace Sélection des Grain Nobles, Sauternes, Barsac (Pháp), Tokaji (Hungary).
- vang rơm (vang từ nho được xếp trên rơm cho mất nước trước khi ép) như Passito, Vin Santo, Recioto di Soave (Italy), Vin de Paille (Pháp), Vinsanto, Samos (Hy Lạp), Strohwein (Đức, Áo).
- vang băng (vang ép từ các trái nho bị đóng băng do thời tiết rất lạnh) như Eiswein (Đức), Vin de Glace (Luxembourg), Icewine (Canada).
4. Vang cường hóa (Fortified Wine)
Một dòng rượu khác sinh ra từ vang nho là vang cường hóa (fortified wine / Vin de liqueur). Gọi là vang cường hóa vì trong cách thức sản xuất vang, rượu mạnh gốc nho (brandy) được thêm vào trong hoặc sau giai đoạn lên men, làm tăng thêm độ cồn của rượu. Nếu độ cồn của các loại vang thường từ 11.5 - 14%, thì vang cường hóa có độ cồn cao từ 15 - 20%. Phần lớn vang cường hóa được sản xuất tại các nước truyền thống như Tây Ban Nha. Bồ Đào Nha, Italy và rất phổ biến tại thị trường Anh quốc.
Vang cường hóa được làm từ cả giống nho đỏ lẫn nho trắng. Đối với các loại vang cường hóa mà brandy được thêm vào sau giai đoạn lên men thì có gout khô, còn nếu brandy được cho vào trong lúc lên men để ngăn chặn nó thì rượu có vị ngọt. Vang cường hóa ngọt được ưa chuộng hơn, và được xếp vào loại vang tráng miệng.
Các loại vang cường hóa phổ biến là rượu Port (Porto) hay Madeira của Bồ Đào Nha, rượu Sherry của Tây Ban Nha, rượu Vermouth, Marsala của Italy, hay Vin Doux Naturel của Pháp.
(Cainutban tổng hợp)
