Rượu vang nho (wine/vin) là khái niệm chỉ loại rượu được sản xuất từ loài nho vitis vinifera bằng phương pháp lên men không qua chưng cất. Đây là giống nho vang (wine grape) chỉ dùng để sản xuất rượu chứ không dùng để ăn như các loại nho thương phẩm (table grape).

Đặc trưng chung của các giống nho vang là trái nhỏ, vỏ dày, ít thịt quả nhưng có lượng đường cao hơn hẳn các giống nho ăn trái. Trong quá trình sản xuất rượu vang, đường tự nhiên (glucose và fructose) có trong quả nho dưới sự tác động của nấm men và nhiệt độ sẽ trải qua quá trình lên men và chuyển hóa thành cồn ethanol và giải phóng một lượng nhỏ carbon dioxide. Rượu vang sau đó thường được ủ trong thùng gỗ sồi để hoàn thiện mùi vị, sau đó mới đem thưởng thức.

Rượu vang chứa hơn 80% là nước, khoảng 12 - 14% là chất cồn, còn lại khoảng 1-2% là các hợp chất hóa học và các chất khác như acid (tạo vị chua cho rượu), các acid amin, histamin, chất ngọt (đường, glycerol), khoáng chất, các hợp chất hữu cơ tạo ra mùi và vị (phenol, acetaldehyde, cster, vv)., sulfite (chất bảo quản), men chết và một số thành phần hóa học khác. Một ly rượu vang cung cấp khoảng 110 - 130 kcal năng lượng, tương đương với một viên kẹo sô cô la.

Dựa vào màu sắc rượu, các giống nho, và phương pháp sản xuất, ta có thể tạm chia rượu vang thành những loại chính như vang thường (không sủi bọt), vang sủi bọt, vang ngọt tráng miệng và vang cường hóa.

1. Vang thường (Still Wine)

Vang đỏ (red wine vin rouge) được sản xuất từ các giống nho đỏ( có vỏ màu từ đỏ nâu tới đỏ sậm hoặc màu xanh den) bằng cách nghiền và ép quả nho rồi cho lên men, sau đó đem thành trưởng trong thùng gỗ sồi. Quy trình làm vang đỏ thường trải qua bốn giai đoạn như sau:

Quy trình làm rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang

Nghiền và ép (crushing):

Nho dược thu hái từ cánh đồng sẽ được loại bỏ cuống rồi được nghiền nát thành một hỗn hợp gọi là must gồm có nước nho và xác nho (vỏ, hạt và cuống).

Lên men lần đầu (maceration):

 Hỗn hợp must được cho lên men trong bể inox trong khoảng từ hai đến bốn tuần cùng với men tự nhiên có sẵn trong trái nho và/hoặc men vi sinh được thêm vào. Giai đoạn này gọi là lên men tiếp xúc (skin-contact fermentation). Đường glucose và fructose có trong quả nho dưới sự tác động của men sẽ trở thành cồn và sinh ra khí carbon dioxide. Đây cũng là lúc tạo màu đỏ và vị tannin cho rượu.

Thành trưởng (maturing):

Rượu thô được lọc và ép tách bỏ xác nho rồi được cho vào các thùng chứa gỗ sồi (hoặc bê tông, inox) để ủ lên men lần hai. Giai đoạn này còn được gọi là thành trưởng maturing, aging elevage). Trong thời gian thành trưởng, axit malic được chuyển hóa thành axit lactic trong một quá trình được gọi là lên men malolactic (malolactic fermentation).

Đóng chai (bottling):

Sau một thời gian nhất định nằm trong thùng ủ, rượu vang đỏ sẽ được lọc qua và chiết xuất vào chai. Để bảo quản và ngăn chặn sự lên men tiếp tục xảy ra (làm cho rượu vang chua như giấm), các nhà làm rượu thường sục thêm khí sulfite vào rượu. Chai rượu sẽ đóng nút và chuyển vào hầm rượu để lưu trữ, chờ đến thời điểm thích để đưa ra thị trường tiêu thụ. Sau khi rượu đã vô chai, sự thành trưởng tiếp tục diễn ra nhưng rất chậm.

 Theo thành phần các giống nho (grape variety/cépage) có trong chai, ta có vang đơn (single varietal) nghĩa là chỉ từ lấy một giống nho trong một mùa nho (năm thu hoạch), như vang đỏ Burgundy chỉ từ giống nho Pinot Noir. Vang trộn đơn mùa (vintage blend) là vang được trộn bởi nhiều giống nho trong cùng một mùa, tiêu biểu là vang đỏ Bordeaux, được trộn từ ba giống nho là Cabernet Sauvignon, Cabernet France và Merlot trong cùng một năm thu hái. Đây là cách thức sản xuất chính của vang vùng cựu thế giới, với mùa nho được ghi rõ trên nhãn chai. Vùng tân thế giới còn có thêm các loại vang trộn đa mùa (non-vintage blend), nghĩa là vang được trộn từ một hoặc nhiều giống nho từ các thùng ủ có năm thu hoạch khác nhau, nhằm tạo ra loại vang có chất lượng đồng đều hơn. Vang trộn đa mùa theo cách thức này không ghi năm thu hoạch nho trên nhãn rượu.

Các giống nho sản xuất vang đỏ phổ biến trên thế giới

Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ tốt nhất, được trồng nhiều nhất thế giới. Nho Cabernet Sauvignon khỏe, vỏ dày, chống chịu sâu bệnh tốt, thích nghi tốt với các điều kiện khí hậu khác nhau, nên được coi là ông vua của các loại vang đỏ. Là giống nho có nguồn gốc từ vùng Bordeaux, Cabernet Sauvignon còn được trồng để trộn ở các vùng khác của Pháp như Bergerac. Languedoc-Roussillon, thung lũng Loire, Provence, vv. Cabernet Sauvignon cũng là giống nho chính của vùng vang California(Mỹ), đồng thời rất được ưa chuộng tại Úc, Chile, Nam Phi, Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Nga và các vùng làm nho khác.

Giống nho này có đặc trưng của quả lý đen, họ quả mọng vỏ đen, vị gắt và chát khi còn trẻ. Khi được ủ lâu, rượu từ giống nho này sẽ êm hơn và có mùi của gỗ bút chì, ớt chuông, sô cô la. Cabernet Sauvignon là loại rượu có độ tannin cao, hợp với các loại thịt đỏ mạnh (thịt bò, cừu, thịt thú rừng, thịt vịt).

cabernet sauvignon

Merlot là giống nho chính của vùng Bordeaux, ngoài ra còn được trồng ở Ý, Carlifornia, Chile, Úc. Đặc trưng của Merlot là có mùi vị của anh đào vỏ sậm, mận và thảo mộc. Merlot nhẹ và êm hơn, ít vị tannin hơn Cabernet Sauvignon. Merlot hợp với hầu hết các loại thịt.