Rượu đắng và rượu mùi là nguyên liệu dùng để pha chế nhằm tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại cocktail. Thế giới rượu đắng và rượu mùi cũng phong phú không thua kém gì “đàn anh” rượu mạnh.
Rượu đắng:
Rượu đắng (Bitters) là thức uống có cồn được làm từ một nền rượu trung tính kết hợp với hương vị của các loại thảo mộc tạo vị đắng (Bitter), chua (Sour), hoặc vừa ngọt vừa đắng (Bittersweet). Hầu hết các loại rượi đắng thường được làm có hương thơm thảo mộc, vỏ cây, hương trái cây và các loại thuốc. Nồng độ cồn của rượu đắng từ 25% và được chia thành 2 loại là Degestive Bitters và Cocktail Bitters.
1. Degestive Bitters:
Degestive Bitters thường được phục vụ sau bữa ăn bằng ly rock có đá hoặc không đá. Có thể nhắc đến những cái tên quen thuộc như Aperol, Campari và Jaggermeister.
2. Cocktail Bitters
Cocktail Bitters thường được sử dụng tạo để tạo hương vị trong việc pha chế cocktail với liều lượng rất ít (drops hoặc dashes). Các thương hiệu Cocktail Bitters phổ biến rất được ưa chuộng gồm Angostura bitters, The Bitter Truth, Bittermens, Fee Brothers bitters, Peychaud's Bitters…
Cách phục vụ rượu đắng phổ biến như sau:
- Khai vị (Aperitif) hoặc sau bữa ăn (Degestif)
- Single hoặc Double (30ml – 60ml).
- Có đá hoặc không đá (Ice – Without ice = On the rock - Neat).
- Ly rock.
- Campari, Aperol thường dùng mixer: nước cam, soda... với ly hi-ball + 1 lát cam.
Rượu mùi:
Một trong những loại rượu rất phổ biến trong ẩm thực, không chỉ sử dụng trong pha chế mà còn ở các lĩnh vực khác như làm bánh, nấu ăn. Rượu mùi (Liqueur) là thức uống có cồn được làm từ một nền rượu mạnh kết hợp với đường và hương vị của các loại trái cây, hoa, lá, thảo mộc, kem sữa, gia vị, hạt, rễ cây...
Hầu hết các loại Liqueur có nồng độ cồn từ 15% ALC – 30% ALC. Một vài loại 55% ALC và được chia thành 5 nhóm chính. Mỗi nhóm lại có một đặc điểm về nồng độ cồn và thành phần khác nhau làm nên hương vị phong phú rất hấp dẫn:
1. Nhóm Citrus - Curacao:
Rượu mùi cam (Cointreau (40%), Grand Marnier (40%), Blue curacao (24%), Tripple sec (24%),Orange curacao (30%).
2. Nhóm Fruits:
Gọi chung là mùi trái cây với các loại nổi bật: Midori và Melon liquor (23%), Batida de coco hay Malibu (21%), Crème the cassic (17%), Crème de Banana (24%), Appricot Brandy (24%), Cherry Brandy (24%), Peach, Crème de Framboise, Southern Comfort (43%), Maraschino (40%).
3. Nhóm Kernels:
Là nhóm rượu mùi được tạo nên từ các loại hạt nổi bật với các cái tên như Amaretto, Crème de Cacao white và Crème de Cacao Brown, Kahlua, Tia maria.
4. Nhóm Herbs:
Mùi hương thảo mộc đặc trưng rất lôi cuốn với D.O.M Benedictine, Drambuie, Parfait Amour, Crème de Menthe (24%), Galliano, Grenadine. Ngoài ra nhóm rượu thảo mộc có ba cái tên rất nổi bật được giảng viên nhấn mạnh với đặc điểm và cách phục vụ rất đặc biệt:
- Sambuca mang mùi hồi, có nguồn gốc từ Ý, thường được kết hợp từ mùi của hoa hồi, cam thảo, các loại gia vị khác và hoa elder flower. Có 3 loại: white sambuca, black Sambuca (deep blue) và red sambuca, sẽ trở nên đục hơn khi pha với nước (ouzo effect), có nồng độ cồn 42% ABV. Riêng với sambuca nếu yêu cầu không đá thì phục vụ trong ly shot + 3 hạt cà phê và đốt (3 hạt cà phê tượng trưng cho sức khỏe, hạnh phúc và thịnh vượng).
- Pernod với đặc trung Anise, liquorice (cam thảo), macerating herbs (ngâm với thảo mộc), bao gồm cả wormwood (cây ngải tây), fennel (thì là), melissa (cây xả, tía tô đất)
- Ricard: Công thức gần giống với Pernod nhưng nhiều cam thảo hơn. Nồng độ cồn 45 độ, màu nâu nhạt nguyên thủy, và trở nên đục hơn khi pha với nước (ouzo effect).
5. Nhóm Dairy:
Mang mùi kem sữa gồm những cái tên quen thuộc Bailey’s, Amarula và Advocaat.
Cách phục vụ rượu mùi cần lưu ý 2 điểm chính:
- Sau bữa ăn tối (After dinner)/ Trước khi ngủ (nightcap)/ Sau bữa ăn (Degestif).
- Có đá hoặc không đá, tất cả rượu mùi đều phục vụ trong ly liqueur hoặc brandy, không trang trí.
Hiểu được điểm khác biêt giữa rượu đắng và rượu mùi sẽ giúp bạn có được cái nhìn tổng quan về 2 loại rượu đặc biệt này từ đó kết hợp với những loại rượu mạnh để làm nên những ly thức uống làm say đắm lòng người.
