Mùi vị rượu vang được tạo thành từ hương vị của trái nho, từ quá trình lên men và ủ rượu. Đến khi trưởng thành sẽ cho ra hàng trăm, thậm chí tới cả nghìn mùi vị khác nhau. Trong khuôn khổ bài viết này sẽ phân tích 54 mùi cơ bản nhất của rượu vang.

Rượu vang được ví như “món quà của thượng đế” vô cùng lôi cuốn nhờ phức hợp hương thơm và mùi vị vô cùng đa dạng. Mùi vị rượu vang được tạo thành từ hương vị của trái nho, từ quá trình lên men và ủ rượu. Đến khi trưởng thành sẽ cho ra hàng trăm, thậm chí tới cả nghìn mùi vị khác nhau. Trong khuôn khổ bài viết này sẽ phân tích 54 mùi cơ bản nhất của rượu vang.

23- Hoa hồng.


Đối với rượu vang đỏ cao cấp, mùi hoa hồng thường gặp trong các loại rượu lâu năm, cao tuổi. Chẳng hạn như các rượu lừng danh Pauillac và Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (violette) và hoa đuôi diều (iris).
Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.
Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat: Muscat Beaumes-de-Venise (thung lũng sông Rhône).

24- Mùi hoa tím (violette).

2020 Chateau La Violette Pomerol FUTURES 6 x 750ml - bighammerwines.com


Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong dòng rượu vang ngon.

Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (thung lũng sông Loire). Rượu Barbaresco của Italia càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.Những năm nhiểu ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (thung lũng sông Rhône) từ giống nho Viognier.

25- Mùi đào gai (aubépine).


Đào gai thuộc về họ đào, lê. Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh nhân hay mùi hồi 5 cánh châu Á. Mùi đào gai thường gặp trong rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là rượu Chablis, Montrachet và trong nhiều loại rượu sâm banh. Đây cũng là mùi thường gặp trong các rượu vang trắng Australia và California từ dòng nho Chardonnay. Đặc biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin và rượu Echezeaux (Bourgogne).

26- Mùi hoa đoạn (tilleul).


Thường được gọi là “cây chè châu Âu” với nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Mùi hoa đoạn rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so sánh với hoa keo và mùi mật ong.
Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương vị hao đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts-de-Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières-Coulée-de-Serrant.
Ở vùng Bordeaux, mùi hoa đoạn quyện với mùi hoa keo và mật ong trong rượu Sauternes, nhưng cũng có hơi hướng trong các loại vang trắng mà thành phần nho Sauvignon là chính. Ở vùng Alsace, mùi hoa đoạn có trong rượu Riesling, hòa với mùi hoa keo và hoa cam, cũng như trong rượu Muscat. Ở vùng Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng được ưa thích nhất với mùi hoa đoạn và mùi cỏ ngái

27- Mùi mầm cây nho đen (bourgeon de cassis).

Kir Royal History Cocktail & Recipe - Lejay Cassis


Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong rượu trắng Pessac-Léognan, ít hơn chút đỉnh trong rượu Entre-Deux-Mers. Mùi này cũng có trong rượu Pavillon Blanc của Château Margaux.
Ờ vùng thung lũng sông Loire, ta gặp mùi nho đen trong các rượu Sancerre và Pouilly-Fumé, nhưng mùi này cũng có nhiều trong rượu trắng California và rượu vang New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

28- Mùi ớt xanh ngọt.


Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt chứ không cay.
Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong rượu vang California, Australia và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon.
Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

29- Mùi mật ong.

Bee d'Vine Honey Wine | Shark Tank Shopper


Trong Kinh thánh, mật ong và rượu vang là biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu vang Hy Lạp.
Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông thú.
Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu vang trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn (vendanges tardives). Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet, Mersault và Corton-Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

30- Mùi nhựa thông.


Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này.
Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ miền Nam châu Âu như thym (húng tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu rừ dòng nho Cabernet-Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.
Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet-Sauvignon.
Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

31- Mùi gỗ tùng (cèdre).

2007 Chateau du Cedre 'Cedre Heritage' Malbec, Cahors | prices, stores,  tasting notes & market data


Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Li Băng, nổi tiếng đến mức trở thành biểu tượng quốc gia. Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối ! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho Cabernet-Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một tổng thể hài hòa.

32- Mùi hạnh nhân (amande).


Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc.
Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng thung lũng sông Loire hay rượu vang Bordeaux.
Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng nho Chardonnay.
Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey-Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng trong rượu vang Tây Ban Nha Fino de Jérez.

33- Mùi mận sấy khô (pruneau).